Por: Alcides León/ @aleon1969
Cuando se habla de referentes en gastronomía, algunos nombres de los que vienen a la mente tiene en común el hecho de ser españoles. El restaurante Bulli de Ferran Adria, El Cellar de Can Roca, el Sant Pau de Carme Ruscalleda y por supuesto el Can Fabes de Santi Santamaría.
Toda esta generación de grandes cocineros se ha desarrollado hasta el extremo gracias al hecho de estar todos en el mismo país, e incluso en la misma región, Cataluña. De hecho una visita a Barcelona no está realmente completa si no se visita el Camp Nou del Barcelona FC, se toma una cerveza, con jabugo y ajos horneados como tapa, en las Ramblas, se hace una visita a las obras aún inconclusas de la Catedral de la Sagrada Familia o alguna otra obra de Gaudi como el Parc Güell y se cena en alguno de los muchos restaurantes de alta calidad que hay en la ciudad. Allí se pueden encontrar más estrellas Michelin colgadas de la puerta de los locales, que en la misma París.
En el 2010 Santi Santamaría conmociono al mundo con su muerte –por un infarto—mientras se encontraba en Singapur, supervisando un restaurante que tiene allá con su hija. La noticia, en todos los periódicos, nos hizo recordar a muchos lo influyente y grande que llegó a ser este hombre, con aspecto bonachón.
De hecho el restaurante de Santamaría acumula tres estrellas, el máximo que otorga la guía creada hace más de un siglo por André Michelin. Aunque acumulaba tres o cuatro estrellas Michelin más en otros de sus locales, el Can Fabes siempre será la máxima esencia de su obra y lo más cercano a su persona. Cómo bien se ufanaba el propio Santamaría su familia lleva en la zona de Sant Celoni más de doscientos años, por lo que el sentimiento de pertenencia del cocinero a la zona y al revés, era muy fuerte. En la página web del restaurante — http://www.canfabes.com –cerrado desde el 2013– se definía la esencia de la cocina de Santamaría de manera impecable “Can Fabes apuesta por el disfrute de la cocina de forma global: una comida con su sobremesa, sin prisas, en el restaurante. Una copa, un puro y confidencias en el Dins Bar, y si se hace tarde, una noche en las exclusivas habitaciones. El placer y la memoria no se pueden apresurar. El reloj no entra en Can Fabes.”
Experiencia vital
Para él la cocina era toda una experiencia, por eso su restaurante incluía hasta habitaciones para que el que deseara –y pudiera costearlas—viviera la experiencia culinaria en primerísima persona. Santamaría fue además de buen cocinero, un pródigo autor, y escribió numeroso libros: La cocina de Santi Santamaria (1999), El mundo culinario de Santi Santamaria (2001), La cocina es bella (2004), El restaurante (2004), Entre llibres i fogons (2005), Palabra de cocinero (2005), El gusto de la salud (2007), La cocina sabia (2007) y La cocina al desnudo (2008). Fue en la portada de este ultimo libro, la cocina al desnudo, donde incluyó la frase lapidaria: “Cambio chef por tomates frescos” en una velada alusión a todos sus colegas que han invertido su tiempo y esfuerzo en un tipo de cocina que a Santamaría no le terminaba de gustar: La cocina molecular.
Para Santamaría este tipo de cocina incluía elementos industriales más propios de un fábrica que de una cocina, y defendía a capa y espada la cocina tradicional. Una sola frase extraída de su libro basta para darse cuenta del pensamiento del cocinero: “el problema es que hoy la fama del cocinero pesa más que los contenidos de su propuesta.”
La propuesta del Can Fabes era sencilla, y al mismo tiempo ambiciosa, pero sobre todo válida en el tiempo. Se pone al comensal por protagonista, con la misma importancia que los productos que se usan. La idea es que los productos de la temporada determinen el menú, y se aprovechan los recursos naturales cercanos para “captar” la estacionalidad. Pesca artesana, ganadería sostenible y agricultura ecológica, son los pilares. “Es la cocina del producto noble, clásica y evolutiva a la vez, que quiere ir a lo esencial, más allá de la superficie, combinando belleza y sabiduría para suscitar emociones y sensaciones perdurables a los comensales” rezaba su página web al describir el menú.
Santamaría era un hombre de opiniones fuertes, razonadas pero valientes. Desde su posición como uno de los máximos representantes de la cultura catalana, llamó la atención en el último post de su blog nada más y nada menos que al presidente de su región, por ir a comer en Madrid a un restaurante que no representara la cocina catalana, y por su conducta “pública” de austeridad que deja de lado los restaurantes finos, en beneficio de otros más humildes. Estoy seguro que al Presidente de la “Generalitat” no le debe haber causado gracia de que lo acusaran de no favorecer la cultura catalana, alguien tan influyente como Santamaría, acusándolo además de hacer recortes presupuestarios populistas, solo para que lo vieran sus electores. Y difícilmente alguien más en toda España se habría atrevido a formular tal reclamo.
Jordi, la mano derecha del cocinero, escribió en el blog de Santamaría un sencillo homenaje a su maestro en el que dice: “Hace pocos días, Santi Santamaria me dio un texto a corregir. No hablaba de cocina, sino de amor; del amor que le transmitía el bosque que su padre le regaló: un trozo de tierra donde plantó unos árboles, decía él, ‘que he visto crecer a lo largo de mi vida y que quizá me sobrevivirán. Este es un bosque de amor entre generaciones y más allá del tiempo, y de amor es su aroma’.”
Así fue Santi Santamaría, el cocinero, el catalán, el ciudadano gastronómico universal, aquel que privilegió la cocina sobre el cocinero, la producción artesanal sobre la industrial y logró hacer reaccionar a un mundo que parecía inclinarse sumiso ante los nuevos amos de la culinaria industrial y sus técnicas científicas de tratar los alimentos. ¡Aquel que no gustaba de los relojes en la cocina!.
